P | ||
Pailleux | Évoque un goût de paille. | |
Papier | Explicite. | |
Parche | Peau qui enveloppe le grain de café. Indispensable pour la germination car elle protège la pellicule argentée. (syn. Endocarpe). |
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Peigne | Méthode de cueillette qui consiste à faire coulisser une sorte de peigne le long du rameau de caféier. | |
Pellicule argentée | Fine membrane qui est l’élément mâle de la plante et permet le développement de l’embryon. La pellicule argentée est éliminée au cours de la torréfaction. (syn. Spermoderme) |
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Phénolique | Goût médicamenteux qui rappelle le phénol. On dit aussi pharmaceutique. | |
Picking | Type de cueillette où seules les cerises mûres sont arrachées une à une à la main. | |
Plat | Infusion sans caractère, manque d’arôme et de corps. | |
Poivré(arôme) | Explicite. | |
Pomme | Arôme perçu sur les cafés d’Haïti ou d’Équateur quand ceux-ci sont composés de grains provenant d’une cueillette hâtive. | |
Puant | Fétide, pourri, écœurant. | |
Pulpe | Chair de la cerise contenant 30%de pectine et 70% d’eau. (syn. Mésocarpe) | |
Pyridinique | Rappelle la pyridine (composé aromatique présent dans le goudron de houille). | |
Pyroligineux | Rappelle les produits de combustion du bois. | |
Q | ||
R | ||
Rance | Rappelle le beurre rance. | |
Refroidisseur | Grand bac ventilé dans lequel les grains de café sont déversés après torréfaction afin d’abaisser rapidement leur température. | |
Rhumé | Goût et odeur de têtes et queues de distillation du rhum. | |
Rioté | Goût pharmaceutique rappelant celui de l’iode caractéristique des cafés de Rio. | |
Robe de moine | 3ième intensité de torréfaction parmi les quatre répertoriées. | |
S | ||
Sauvage | Odeur de certain Moka (Djimah) qui poussée à l’extrême irait jusqu’à l’odeur de cuir. | |
Scolyte | Charançon du caféier qui pond ses oeufs dans la cerise. A l’état de larve, le scolyte troue l’intérieur des grains ce qui constitue un défaut. | |
Sèche (voie) | L’une des 2 méthodes d’extraction du grain de café. La plus simple et la plus rustique. | |
Streeping | Méthode de cueillette qui consiste à arracher toutes les cerises en faisant coulisser la main le long du rameau.. | |
T | ||
Terreux | Explicite | |
Torréfacteur | Désigne à la fois le professionnel qui grille le café et la machine utilisée pour ce faire. | |
Torréfaction | 1. Boutique spécialisée où l’on grille et vend le café au détail. 2. Action de torréfier |
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Torréfier | Chauffer le café pour permettre la formation des arômes.(syn. Griller, Brûler) | |
U | ||
V | ||
Vert | Caractéristique d’un café dont la torréfaction peu poussée laisse un goût de fève verte. | |
Vieux | Infusion au caractère atténué. Éventé. |
Glossaire