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Glossaire

Glossaire

P
Pailleux Évoque un goût de paille.
Papier Explicite.
Parche Peau qui enveloppe le grain de café. Indispensable pour la germination car elle protège la pellicule argentée.
(syn. Endocarpe).
Peigne  Méthode de cueillette qui consiste à faire coulisser une sorte de peigne le long du rameau de caféier.
Pellicule argentée Fine membrane qui est l’élément mâle de la plante et permet le développement de l’embryon.
La pellicule argentée est éliminée au cours de la torréfaction.
(syn. Spermoderme)
Phénolique Goût médicamenteux qui rappelle le phénol. On dit aussi pharmaceutique.
Picking Type de cueillette où seules les cerises mûres sont arrachées une à une à la main.
Plat Infusion sans caractère, manque d’arôme et de corps.
Poivré(arôme) Explicite.
Pomme Arôme perçu sur les cafés d’Haïti ou d’Équateur quand ceux-ci sont composés de grains provenant d’une cueillette hâtive.
Puant Fétide, pourri, écœurant.
Pulpe Chair de la cerise contenant 30%de pectine et 70% d’eau. (syn. Mésocarpe)
Pyridinique Rappelle la pyridine (composé aromatique présent dans le goudron de houille).
Pyroligineux Rappelle les produits de combustion du bois.
Q
R
Rance Rappelle le beurre rance.
Refroidisseur Grand bac ventilé dans lequel les grains de café sont déversés après torréfaction afin d’abaisser rapidement leur température.
Rhumé Goût et odeur de têtes et queues de distillation du rhum.
Rioté Goût pharmaceutique rappelant celui de l’iode caractéristique des cafés de Rio.
Robe de moine 3ième intensité de torréfaction parmi les quatre répertoriées.
S
Sauvage Odeur de certain Moka (Djimah) qui poussée à l’extrême irait jusqu’à l’odeur de cuir.
Scolyte Charançon du caféier qui pond ses oeufs dans la cerise. A l’état de larve, le scolyte troue l’intérieur des grains ce qui constitue un défaut.
Sèche (voie) L’une des 2 méthodes d’extraction du grain de café. La plus simple et la plus rustique.
Streeping Méthode de cueillette qui consiste à arracher toutes les cerises en faisant coulisser la main le long du rameau..
T
Terreux Explicite
Torréfacteur Désigne à la fois le professionnel qui grille le café et la machine utilisée pour ce faire.
Torréfaction 1. Boutique spécialisée où l’on grille et vend le café au détail.
2. Action de torréfier
Torréfier Chauffer le café pour permettre la formation des arômes.(syn. Griller, Brûler)
U
V
Vert Caractéristique d’un café dont la torréfaction peu poussée laisse un goût de fève verte.
Vieux Infusion au caractère atténué. Éventé.
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