L’Alchimie du petit noir

Le café est vert au départ de la torréfaction

Le café renferme beaucoup d’éléments chimiques dont certains sont des précurseurs d’arômes. Sous l’action de la chaleur le grain va subir de nombreuses transformations :

 

 

 

 

Réactions physiques :

Sa couleur passe du vert pâle au brun plus ou moins foncé selon le degré de torréfaction
Son volume augmente de 50% par dilatation des cellulesSon poids diminue d’environ 20% par évaporation de l’eau et élimination de la pellicule

Réactions chimiques :
Durant les 10 premières minutes :

Les sucres et l’eau contenus dans les grains donnent des caramels.

Le café devient brun couleur robe de moine après torréfaction

A partir de la 11ième minute :
Les sucres et les acides du café se dégradent et se combinent entre eux pour former les différents composés aromatiques : ce sont les Réactions de Maillard.

A ce jour, 900 composés responsables de l’arôme du café ont été identifiés.
Ceux-ci ne se forment pas en même temps (certains composés disparaissent, d’autres s’associent pour aboutir à de nouveaux arômes).

A chaque instant de la torréfaction correspond donc une composition aromatique différente