Le café renferme beaucoup d’éléments chimiques dont certains sont des précurseurs d’arômes. Sous l’action de la chaleur le grain va subir de nombreuses transformations :
Réactions physiques :
Sa couleur passe du vert pâle au brun plus ou moins foncé selon le degré de torréfaction
Son volume augmente de 50% par dilatation des cellulesSon poids diminue d’environ 20% par évaporation de l’eau et élimination de la pellicule
Réactions chimiques :
Durant les 10 premières minutes :
Les sucres et l’eau contenus dans les grains donnent des caramels.
A partir de la 11ième minute :
Les sucres et les acides du café se dégradent et se combinent entre eux pour former les différents composés aromatiques : ce sont les Réactions de Maillard.
A ce jour, 900 composés responsables de l’arôme du café ont été identifiés.
Ceux-ci ne se forment pas en même temps (certains composés disparaissent, d’autres s’associent pour aboutir à de nouveaux arômes).
A chaque instant de la torréfaction correspond donc une composition aromatique différente
