Retrouvez ici l’ensemble de nos articles et différents sujets traités dans le magazine.
Les intensités de torréfaction
La teinte du grain est le témoin du degré de torréfaction atteint : Plus la couleur est foncée, plus le café
L’Alchimie du petit noir
Le café renferme beaucoup d’éléments chimiques dont certains sont des précurseurs d’arômes. Sous l’action de la chaleur le grain va subir de nombreuses transformations :
Principe de la torréfaction
Activité maîtresse de notre profession, la torréfaction est sans doute l’étape la plus délicate du traitement du café : Bien menée, elle sublimera un grand cru, à l’inverse, elle peut le gâcher complètement !
Extraction du grain de café vert
Suite à la cueillette, les cerises sont rapidement acheminées sur les lieux de traitements où les grains seront extraits de la drupe. Pour ce faire, il existe deux méthodes donnant des résultats différents :
La récolte du café en grains
La cueillette Lors de la récolte, 4 méthodes de cueillette sont pratiquées celles-ci influant notablement, sur la qualité finale : pour que les grains soient au summum de leur parfum, il est impératif que la cerise soit mûre. En dessous ou en deçà de ce degré de maturité, les fèves communiqueront un goût désagréable au...
Floraison et Fructification
Le caféier donne sa première floraison au bout de trois ans et sa première récolte au cours de sa cinquième année.
Germination et croissance
La vue d’ensemble d’une plantation laisse une impression de grandeur, de force, de richesse qu’on ne peut oublier (…) Rien n’égale la magnificence d’un cafézal en fleur au lever du soleil par un beau jour de septembre.” (M.Pietre)
Glossaire
A Acide Goût fin et acidulé caractérisant les bons cafés arabica de haute altitude. Sensible sur le bout de la langue, se ressent dès le contact avec le café. Acre Saveur légèrement piquante, acidité désagréable. Aigre Acidité trop prononcée rappelant le lait tourné. Ambrée 2ième intensité de torréfaction parmi les 4 répertoriées. Amertume Sensible dans...
Légendes du café
Parmi les dizaines de légendes qui évoquent la naissance du café, la plus connue est celle du berger yéménite Kaldi. L’un des contes des » Mille et une Nuits » en donne déjà une version...
