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Glossaire

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   A
AcideGoût fin et acidulé caractérisant les bons cafés arabica de haute altitude. Sensible sur le bout de la langue, se ressent dès le contact avec le café.
AcreSaveur légèrement piquante, acidité désagréable.
AigreAcidité trop prononcée rappelant le lait tourné.
Ambrée2ième intensité de torréfaction parmi les 4 répertoriées.
AmertumeSensible dans l’arrière bouche, impression laissée après la dégustation (comme le goût amer de l’endive).
ÂpreBoisson dure ayant du corps.
ArabicaFruit du Coffea arabica, il représente 75% de la production mondiale.
ArômeS’analyse avec le nez. On parle d’arômes fleuris, poivrés…
Arrière-goûtImpression laissée après la déglutition.
AssemblageMariage de différents crus.
L’assemblage est avec la torréfaction l’activité principale de notre profession et relève de la connaissance et de l’inspiration.
B
BiologiqueMode de culture du café sans aucun produit chimique (engrais, pesticides). Notons que beaucoup de petites plantations, faute de moyens, n’utilisent pas de produits chimiques, sans pour autant porter le label « biologique ».
Blonde1ère intensité de torréfaction parmi les 4 répertoriées.
BrocheEn jargon technique : quantité de café vert chargé dans le torréfacteur. Équivaut à la fournée du boulanger.
Brûlé (Goût de)Explicite, café trop grillé.
BrûlerTorréfier les grains de café vert. (syn. Griller).
Brune4ième intensité de torréfaction parmi les 4 répertoriées.
C
CaféierArbuste tropical de la famille des Rubiacées. Il en existe une cinquantaine d’espèces différentes mais 2 seulement sont communément commercialisées : l’Arabica et le Canephora (communément appelé Robusta).
CaféièrePlantation de caféiers.
CaféineAlcaloïde du café, présent aussi dans le thé et le kola, utilisé comme tonique.
CaféismeTendance à absorber de grandes quantités de café.
CaracoliAnomalie de la cerise de café qui ne renferme qu’un seul grain de café au lieu de deux. Ce grain en raison de sa forme ronde est appelé caracoli (de l’espagnol caracol : escargot).
CardamomePlante d’Asie dont les graines à la saveur poivrée aromatisent le café dans certains pays du Moyen-Orient.
CeriseBaie du caféier renfermant  2 grains de café. Elle doit son nom à son aspect très proche de celui des fruits du cerisier. (syn. Drupe)
Cezve
(prononcer djèzvé)
Petit récipient métallique à long manche, servant à la préparation du café Turc.
ChapolaSac en plastique ou jarre en terre où la jeune pousse de caféier est mise à développer jusqu’à l’apparition de la 6ième paire de feuilles.
ChocolatéSaveur caractéristique de certains arabicas comme le Papouasie Nelle Guinée.
 Coque (café en)Nom donné à la cerise ratatinée (après 2 à 3 semaines de séchage au soleil) des cafés traités par la voie sèche.
CorpsTasse qui a de la force en opposition avec légère. Évoque une impression de plénitude du goût.
CruTout comme pour le vin, on parle de « grands crus » pour désigner des arabicas d’exception.
D
DégazageExpulsion du gaz carbonique contenu dans le café après torréfaction. Le dégazage dure en moyenne 24heures durant lesquelles le grain émet jusqu’à 6 fois son volume de C
DépulpageUne des étapes de la préparation des cafés lavés qui consiste à éliminer la peau et une partie de la pulpe de la cerise.
E
ÉpaisInfusion qui a du corps.
Épicé(Arôme)Explicite.
ExpressPercolation sous haute pression inventée en 1948 par un barman milanais : Achille Gaggia.
F
FadeurSensation de faiblesse à la dégustation, manque de corps et d’impression.
FermentationUne des étapes de la préparation des cafés lavés destinée à éliminer les dernières adhérences de pulpe.
Fermenté(Tasse)Goût désagréable dû à une voie humide mal menée.
Fétide(Tasse)Puant, nauséabond.
FèvePour les professionnels, désigne le grain de café.
Fève PuanteFève à l’odeur très forte et fétide due à une fermentation exagérée durant le traitement du café vert. Une seule fève puante peut gâter le goût d’un sachet entier de café !
Fleuri(Arôme)Arôme léger rappelant le parfum de fleur.
FosforoDésigne la jeune pousse du caféier qui porte encore le grain.
FragranceRassemble les qualités du goût et de l’arôme.
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