Activité maîtresse de notre profession, la torréfaction est sans doute l’étape la plus délicate du traitement du café :
Bien menée, elle sublimera un grand cru, à l’inverse, elle peut le gâcher complètement !
La torréfaction va consister à griller les grains (on dit aussi brûler) pour permettre la formation des composés aromatiques.
Le torréfacteur (l’appareil à torréfier) est constitué d’un cylindre, au travers duquel circule de l’air chauffé au gaz. A l’intérieur, le café est brassé par des pales afin d’assurer une cuisson homogène de la fève.
L’opération dure une vingtaine de minutes à une température moyenne de 220°C.
Le hublot et la sonde de la machine permettent de contrôler l’avancé de la torréfaction. La couleur, la densité du grain, le pétillement caractéristique d’une cuisson à cœur, sont autant d’indications qui nous permettent de juger du moment où l’on doit interrompre le processus de chauffe.
On ouvre alors la trappe, les grains brûlants se déversent dans un grand bac (le refroidisseur) où un système de ventilation abaisse rapidement la température de la masse.
La broche est ensuite passée dans un épierreur, afin d’éliminer les éventuels gravillons et autres particules métalliques qui pourraient endommager les broyeurs.
Stockés dans des fûts métalliques, nous laissons reposer nos cafés 24 heures encore avant de les proposer à la vente : le temps nécessaire à l’expulsion du gaz carbonique que les grains renferment (Le dégazage).
Ce type de torréfaction à l’ancienne est le seul qui permette de révéler la plénitude des arômes du café.
Ce n’est pourtant pas celui que pratiquent les grands groupes industriels, qui lui préfèrent la torréfaction rapide (10mn à une température de 600°c) voire “Flash” (90secondes à une température de 880°c) !
Résultat : le grain est cuit à l’extérieur, mais la délicate alchimie de la formation des arômes (qui n’intervient qu’après la dixième minute de chauffe) n’a pas eu le temps d’opérer.
“Au Bon Café CLAVREUL”, nous pratiquons une torréfaction, lente et artisanale qui embaume depuis 90 ans les rues de Nantes lorsque se déversent les grains brûlants et que s’élève la merveilleuse et ancestrale odeur de café grillé.
