Suite à la cueillette, les cerises sont rapidement acheminées sur les lieux de traitements où les grains seront extraits de la drupe.
Pour ce faire, il existe deux méthodes donnant des résultats différents :
LA VOIE SÈCHE :
Appelée aSéchage sur aire de terre battueussi méthode naturelle (Café nature), c’est la plus simple et la plus rustique. Si économiquement elle engendre des coûts moins élevés que la méthode humide, elle donne aussi un produit de qualité inférieure.
On la pratique dans les petites fermes, disposant de peu de main-d’œuvre et d’installations insuffisantes, ainsi que pour la préparation des cafés ordinaires.
Après un rapide nettoyage destiné à éliminer pierres, branchages et autres impuretés provenant de la récolte, les cerises sont étalées à même le sol ou sur des claies.
Durant 2 à 3 semaines, les fruits sont exposés au soleil qui les DESSÈCHE. Brassés régulièrement pour éviter le développement de moisissures, ils vont se ratatiner et devenir aussi durs que du bois. (Dans les régions au climat humide, on a recours au séchage artificiel dans des fours)
A ce stade on obtient LE CAFÉ “EN COQUE”
LA VOIE HUMIDE :
Sans aucun doute la meilleure méthode mais aussi la plus coûteuse .
Elle nécessite beaucoup d’eau (et de bonne qualité), un personnel important et consciencieux (une voie humide mal menée, et c’est un grand cru complètement gâché !) et des installations sophistiquées.Réservée au traitement des cerises mûres, elle est pratiquée pour les cafés de qualité supérieure (Café Lavé).
Près de 2 tonnes de cerises sont déversées dans des cuves remplies d’eau, pour NETTOYER les premières impuretés et SÉPARER les bons fruits (qui coulent) des fruits piqués par les insectes ou desséchés (qui flottent). Ces derniers seront généralement traités par voie sèche.
Un siphon guide ensuite les cerises des cuves aux machines à DÉPULPER, lesquelles déchirent la peau et retirent partiellement la pulpe de la drupe sous un courant d’eau.
Lors de la première opération, la séparation des fruits lourds ou flottants n’est pas parfaite, LA FLOTTATION va affiner ce tri : les fèves sont plongées dans de l’eau que l’on agite. Les plus denses coulent et les plus légères remontent. Elles seront fermentées séparément, les plus lourdes étant bien sûr les meilleures.
L’étape suivante consiste en une FERMENTATION dans l’eau afin de dissoudre les dernières adhérences de pulpe et améliorer la qualité de la fève en diminuant (par un phénomène d’osmose), sa dureté et son amertume.
Elle dure de 2 à 5 jours selon les conditions climatiques et l’état de la cueillette.
LE LAVAGE du café permet d’éliminer la pulpe rongée par la fermentation. Pour 10kg de café traité, 100 litres d’eau sont nécessaires !
Le café est ensuite SÉCHÉ au soleil ou artificiellement jusqu’à ce que sa teneur en eau soit réduite à 12%.
A ce stade on obtient LE CAFÉ “EN PARCHE”
Café en coque et Café en parche vont alors être soumis aux mêmes traitements :
NETTOYAGE / SÉPARATION : Élimination des pierres, terre, fragment métallique et autres matières étrangères (particulièrement pour le café en coque).
DÉPARCHAGE ou DÉCORTICAGE : Les grains sont passés dans une machine qui, par frottement, arrache la peau qui les entoure (la parche ou la coque).
TRIAGE GRANULOMÉTRIQUE : Un même lot de café comporte plusieurs tailles de grains (les plus gros étant les meilleurs). Les fèves sont passées dans une calibreuse qui les classe selon leur diamètre et permet la séparation des caracolis .
TRIAGE DENSIMÉTRIQUE : Élimination des débris de coque et de parche,Triage manuel séparation des fèves légères (piquées, malformées) et des fèves saines.
TRIAGE COLORIMÉTRIQUE : Destiné à éliminer les fèves d’apparence suspecte (noires, brunes, blanches, marbrées, piquées, en coque…)qui gâcheraient la torréfaction. Ce triage peut être manuel (travail particulièrement fastidieux souvent réservé aux femmes) ou électronique.
Le café sera ensuite CLASSÉ d’après le nombre de défauts qu’il contient, STOCKÉ et mis en vente.
