Glossaire

P
	Pailleux	Évoque un goût de paille.
	Papier	Explicite.
	Parche	Peau qui enveloppe le grain de café. Indispensable pour la germination car elle protège la pellicule argentée. (syn. Endocarpe).
	Peigne	Méthode de cueillette qui consiste à faire coulisser une sorte de peigne le long du rameau de caféier.
	Pellicule argentée	Fine membrane qui est l’élément mâle de la plante et permet le développement de l’embryon. La pellicule argentée est éliminée au cours de la torréfaction. (syn. Spermoderme)
	Phénolique	Goût médicamenteux qui rappelle le phénol. On dit aussi pharmaceutique.
	Picking	Type de cueillette où seules les cerises mûres sont arrachées une à une à la main.
	Plat	Infusion sans caractère, manque d’arôme et de corps.
	Poivré(arôme)	Explicite.
	Pomme	Arôme perçu sur les cafés d’Haïti ou d’Équateur quand ceux-ci sont composés de grains provenant d’une cueillette hâtive.
	Puant	Fétide, pourri, écœurant.
	Pulpe	Chair de la cerise contenant 30%de pectine et 70% d’eau. (syn. Mésocarpe)
	Pyridinique	Rappelle la pyridine (composé aromatique présent dans le goudron de houille).
	Pyroligineux	Rappelle les produits de combustion du bois.
Q
R
	Rance	Rappelle le beurre rance.
	Refroidisseur	Grand bac ventilé dans lequel les grains de café sont déversés après torréfaction afin d’abaisser rapidement leur température.
	Rhumé	Goût et odeur de têtes et queues de distillation du rhum.
	Rioté	Goût pharmaceutique rappelant celui de l’iode caractéristique des cafés de Rio.
	Robe de moine	3ième intensité de torréfaction parmi les quatre répertoriées.
S
	Sauvage	Odeur de certain Moka (Djimah) qui poussée à l’extrême irait jusqu’à l’odeur de cuir.
	Scolyte	Charançon du caféier qui pond ses oeufs dans la cerise. A l’état de larve, le scolyte troue l’intérieur des grains ce qui constitue un défaut.
	Sèche (voie)	L’une des 2 méthodes d’extraction du grain de café. La plus simple et la plus rustique.
	Streeping	Méthode de cueillette qui consiste à arracher toutes les cerises en faisant coulisser la main le long du rameau..
T
	Terreux	Explicite
	Torréfacteur	Désigne à la fois le professionnel qui grille le café et la machine utilisée pour ce faire.
	Torréfaction	1. Boutique spécialisée où l’on grille et vend le café au détail. 2. Action de torréfier
	Torréfier	Chauffer le café pour permettre la formation des arômes.(syn. Griller, Brûler)
U
V
	Vert	Caractéristique d’un café dont la torréfaction peu poussée laisse un goût de fève verte.
	Vieux	Infusion au caractère atténué. Éventé.

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