Glossaire

A
	Acide	Goût fin et acidulé caractérisant les bons cafés arabica de haute altitude. Sensible sur le bout de la langue, se ressent dès le contact avec le café.
	Acre	Saveur légèrement piquante, acidité désagréable.
	Aigre	Acidité trop prononcée rappelant le lait tourné.
	Ambrée	2ième intensité de torréfaction parmi les 4 répertoriées.
	Amertume	Sensible dans l’arrière bouche, impression laissée après la dégustation (comme le goût amer de l’endive).
	Âpre	Boisson dure ayant du corps.
	Arabica	Fruit du Coffea arabica, il représente 75% de la production mondiale.
	Arôme	S’analyse avec le nez. On parle d’arômes fleuris, poivrés…
	Arrière-goût	Impression laissée après la déglutition.
	Assemblage	Mariage de différents crus. L’assemblage est avec la torréfaction l’activité principale de notre profession et relève de la connaissance et de l’inspiration.
B
	Biologique	Mode de culture du café sans aucun produit chimique (engrais, pesticides). Notons que beaucoup de petites plantations, faute de moyens, n’utilisent pas de produits chimiques, sans pour autant porter le label “biologique”.
	Blonde	1ère intensité de torréfaction parmi les 4 répertoriées.
	Broche	En jargon technique : quantité de café vert chargé dans le torréfacteur. Équivaut à la fournée du boulanger.
	Brûlé (Goût de)	Explicite, café trop grillé.
	Brûler	Torréfier les grains de café vert. (syn. Griller).
	Brune	4ième intensité de torréfaction parmi les 4 répertoriées.
C
	Caféier	Arbuste tropical de la famille des Rubiacées. Il en existe une cinquantaine d’espèces différentes mais 2 seulement sont communément commercialisées : l’Arabica et le Canephora (communément appelé Robusta).
	Caféière	Plantation de caféiers.
	Caféine	Alcaloïde du café, présent aussi dans le thé et le kola, utilisé comme tonique.
	Caféisme	Tendance à absorber de grandes quantités de café.
	Caracoli	Anomalie de la cerise de café qui ne renferme qu’un seul grain de café au lieu de deux. Ce grain en raison de sa forme ronde est appelé caracoli (de l’espagnol caracol : escargot).
	Cardamome	Plante d’Asie dont les graines à la saveur poivrée aromatisent le café dans certains pays du Moyen-Orient.
	Cerise	Baie du caféier renfermant 2 grains de café. Elle doit son nom à son aspect très proche de celui des fruits du cerisier. (syn. Drupe)
	Cezve (prononcer djèzvé)	Petit récipient métallique à long manche, servant à la préparation du café Turc.
	Chapola	Sac en plastique ou jarre en terre où la jeune pousse de caféier est mise à développer jusqu’à l’apparition de la 6ième paire de feuilles.
	Chocolaté	Saveur caractéristique de certains arabicas comme le Papouasie Nelle Guinée.
	Coque (café en)	Nom donné à la cerise ratatinée (après 2 à 3 semaines de séchage au soleil) des cafés traités par la voie sèche.
	Corps	Tasse qui a de la force en opposition avec légère. Évoque une impression de plénitude du goût.
	Cru	Tout comme pour le vin, on parle de “grands crus” pour désigner des arabicas d’exception.
D
	Dégazage	Expulsion du gaz carbonique contenu dans le café après torréfaction. Le dégazage dure en moyenne 24heures durant lesquelles le grain émet jusqu’à 6 fois son volume de C
	Dépulpage	Une des étapes de la préparation des cafés lavés qui consiste à éliminer la peau et une partie de la pulpe de la cerise.
E
	Épais	Infusion qui a du corps.
	Épicé(Arôme)	Explicite.
	Express	Percolation sous haute pression inventée en 1948 par un barman milanais : Achille Gaggia.
F
	Fadeur	Sensation de faiblesse à la dégustation, manque de corps et d’impression.
	Fermentation	Une des étapes de la préparation des cafés lavés destinée à éliminer les dernières adhérences de pulpe.
	Fermenté(Tasse)	Goût désagréable dû à une voie humide mal menée.
	Fétide(Tasse)	Puant, nauséabond.
	Fève	Pour les professionnels, désigne le grain de café.
	Fève Puante	Fève à l’odeur très forte et fétide due à une fermentation exagérée durant le traitement du café vert. Une seule fève puante peut gâter le goût d’un sachet entier de café !
	Fleuri(Arôme)	Arôme léger rappelant le parfum de fleur.
	Fosforo	Désigne la jeune pousse du caféier qui porte encore le grain.
	Fragrance	Rassemble les qualités du goût et de l’arôme.

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